Desarrollo de los raviolis.
Mezclar todos los ingredientes amasar y dejar reposar en un lugar fresco tapado con un paño húmedo. Amasarlo con la maquina de hacer la pasta, hacer laminas iguales de 20cms. por 10 de ancho, con la ayuda de una brocha humedecida en agua hacer unas cuadrados de 2 x 2 cms. En el centro poner un poco de foie. Tapar con la pasta reservada y con la ayuda de un corta pastas dentado cortar la pasta y sacar los raviolis, espolvorearlos de harina y guardarlos en el frigorífico.
Desarrollo de la salsa
Hervir el champagne en un recipiente hasta eliminar el alcohol, añadir la crema, hervir 1 minuto, retirar el recipiente del fuego, poner a punto de sal y reservar.
Desarrollo del plato
Poner el agua en un recipiente con un poco de sal a hervir a hervir, añadir los raviolis, cortar el hervor, dejar 3 minutos los raviolis en el agua, sacarlos del agua y añadírselos a la salsa de champagne dejarlos un minuto y poner a punto de sal, mientras cortar el Cangrejo Real añadirle un poco de semillas de amapola y hacerlos ligeramente a la plancha, retirarlos y montar el plato, en un plato con ligeramente hondo poner entremezclados los raviolis y los trocitos de Cangrejo Real, salsear los raviolis (sin manchar) el Cangrejo Real, espolvorear los raviolis con harina liofilizada de Cangrejo Real.
Extraer la carne de las patas de la parte más gruesa, dejando las puntas. Reservar.
Para el caldo:
En una cazuela con 2 cucharadas de aceite sofreír las carcasas y las puntas de las patas de cangrejo, agregar la parte verde del puerro y un trozo de cebolla todo muy picado, remover dejar hacer unos minutos y cubrir con agua suficiente. Salar. Cocer a fuego suave15 minutos, retirar y colar.
Para la sopa:
Lavar, pelar y partir menuda toda la verdura.
En una cazuela con 3-4 cucharadas de aceite hacer vuelta y vuelta los trozos de cangrejo, retirar y reservar.
En la misma cazuela sofreír la verdura, el tomate se agrega lo último. Una vez hecho el sofrito se rocía con el coñac, dejar que se evapore el alcohol y verter 1 ½ L. de caldo.
Cocer a fuego manso con la cazuela tapada unos 10 minutos. Rectificar de sal, espolvorear con pimienta.
Servir la sopa con arroz blanco hervido, el cangrejo y unas hojas de cilantro.
El arroz se puede hervir con el caldo de las patas de cangrejo.
Ingredientes
- 3 patas de Cangrejo Rojo Real Noruego
- 1-2 zanahoria
- 1 cebolla grande
- 1 chalota
- 1 puerro
- 1 tomate
- Aceite de oliva virgen
- Un chorrín de coñac
- Sal, pimienta
- Una ramita de cilantro
- 4 puñados de arroz
